PASTISSOS i ALTRES DOLÇOS

TORRÓ DE XOCOLATA I PRALINÉ D'AVELLANES

de gener 18, 2014 Clara Amblesmansalamassa 0 Comments

Després d'haver fet un curs exprés al taller de Sabores, vaig arribar a casa amb ganes de posar en pràctica totes les coses apreses, així que aprofitant que era l'època dels torrons em vaig animar amb un.
Ha tingut molt d'èxit a casa, així que us recomano que ho proveu!!!


Ingredients (3 torrons):
Camisa
-400grs xocolata negra
Praliné d'avellanes
-250grs avellanes torrades
-250grs sucre glas
-Oli de girasol
-60grs mantega cacao
-225grs xocolata amb llet
 
Començarem fent els motlles pels torrons. Com jo no tenia els motlles, els he fabricat artesanalment amb briks de llet. Tallem el brik per la meitat, horitzontalment, de manera que ens surten dos motlles iguals. Si ens surten massa alts els tallem una mica perquè ens quedin de la mida desitjada. Enganxem amb celo les cantonades perquè quedin ben tancats i de forma rectangular.
Per fer la camisa del torró (part exterior de xocolata que recobreix el praliné), fonem 250grs de xocolata al microones a una temperatura d'entre 40-45ºC (temperatura de fondre). Un cop desfeta, la volquem  a sobre d'una superfície de marbre (ens guardem una mica per tornar a pujar la temperatura de la xocolata més endavant) i ens disposarem a atemperar la xocolata. Haurem d'extendre la xocolata amb una espàtula i tot seguit recollir-la, fent moviments de baix cap amunt per tornar a juntar-la. Fem aquest moviment vàries vegades i amb un termòmetre anem controlant la temperatura fins que la xocolata estigui entre 28-29ºC (temperatura de refredament).
Incorporem la xocolata calenta que ens haviem guardat a la que hem refredat i ha d'estar a una temperatura d'entre 31-32ºC (temperatura d'atemperat). Si està encara més calenta, la podem moure una mica per obtenir la temperatura d'atemperat.
Aboquem la xocolata als motlles i els anem movent perquè la xocolata es vagi distribuïnt de forma uniforme, tant pel fons com pels cantons. Ho deixem boca avall perquè la xocolata que sobra caigui i ens quedi tota la cobertura del mateix gruix. Hem de deixar que es refredi bé per ficar el praliné. Jo ho vaig ficar una estona a la nevera per agilitzar el procés.
Ara prepararem la base del praliné. Piquem les avellanes amb una batidora de got fins a obtenir una espècie de pols. Afegim oli de girasol fins que tingui una textura semblant a la mantega de cacahuet i tot seguit incorporem el sucre, sense deixar de batre.
Fonem la xocolata amb llet, juntament amb la mantega de cacao al microones, i un cop fos ho barrejem amb la base del praliné. És important que el praliné no superi els 30ºC, ja que ens podria fondre la camisa del torró.
Aboquem el praliné als motlles, prèviament encamisats amb la xocolata, tenint en compte de deixar un espai per tancar-los amb més xocolata.
Desfem la resta de la xocolata (150grs) per tancar la camisa del torró. Jo m'he saltat un pas i no he atemperat aquesta xocolata, perquè com queda a sota del torró i no es veu...però podeu repetir el procés d'atemperat que he explicat abans. Un cop desfeta la xocolata l'aboquem als motlles amb cura i els movem perquè la xocolata es distribuexi uniformement. Podem allisar-la amb una espàtula, però jo ho he fet simplement fent lliscar la xocolata movent els motlles i m'ha quedat molt llis.
Deixar refredar durant unes hores (la xocolata es contrau una mica i al cap d'unes hores gairebé surt el torró sol dels motlles) i desmotllar.
Si volem decorar el torró, un cop fora del motlle, podem pintar la superfície amb una mica de xocolata desfeta i afegir cacao, virutes de xocolata o el que volguem.


Potser també t'interessa...

0 comentarios: