BRIOIX I COCA DE SANT JOAN de Xavier Barriga

de juny 24, 2014 Amblesmansalamassa 0 Comments

Ingredients ( 8 brioixos grans):

-500grs farina força

-100grs sucre

-10grs sal

-3 ous (150grs)

-100grs mantega

-130ml aigua

-40grs llevat fresc

-Ratlladura mitja llimona

-Mitja culleradeta canyella

-1 ou per pintar els brioixos

Pastem tots els ingredients manualment, a excepció de la mantega i el llevat. Quan la pasta estigui formada, incorporem la mantega tallada a daus freda. S'han intercalar períodes  de treball de pasta amb períodes de repòs, perquè la massa es relaxi. Jo he treballat la massa durant 4 o 5 períodes de 10', deixant uns 10' més de repòs entremig de cadascun d'ells. Abans de ficar la mantega he treballat la massa dos o tres periodes d'uns 5-8' i l'he deixat reposar 10'. I un cop incorporada la mantega he fet el mateix dues o tres vegades més.

Quan la pasta hagi absorbit la mantega i la massa estigui gairebé a punt, afegim el llevat amb una miqueta d'aigua per ajudar a que es dissolgui bé i continuem amassant fins que tinguem una massa fina i elàstica, que no se'ns enganxi a les mans.

Formem una bola i la deixem reposar 1 hora en un bol untat amb oli tapat amb paper film.

Dividir la massa en 8 porcions i donar-li forma de bola. Tapar-les i deixar-les reposar durant 30'.

Formar els brioixos i posar-los a una safata de forn, separats entre si, tenint en compte que després creixen força. Pintar-los amb ou batut amb una mica de sal i escalfar el forn a 220º.

Deixar fermentar els brioixos durant uns 90', fins que gairebé hagin doblat el seu volum. Tornar-los a pintar amb ou abans de fornejar-los, amb cura perquè no es desinflin.

Amb un ganivet fer un tall al llarg del brioix i ficar-hi sucre per sobre.

Coure al forn durant 12' aproximadament, fins que comencin a agafar color de manera uniforme.

És important que tots els ingredients siguin freds a l'hora de començar l'elaboració.

Podem guardar un tros de massa per a properes elaboracions, el podem congelar i el dia d'abans de fer-lo servir el passem a la nevera.

Hem d'anar amb compte amb el temps de cocció, perquè si coem massa els brioixos de seguida ens quedaran secs.
És un procès bastant laboriós, sobretot pel temps que requeriex l'elaboració, però val la pena perquè el resultat és espectacular. Una massa amb molt bon gust i súper esponjosa. Us ho recomano!



Amb la mateixa massa del brioix, podem fer una boníssima Coca de Sant Joan, amb fruita confitada i pinyons.
Seguim els passos de la preparació de la massa del brioix, i quan la massa ja estigui formada i hagi reposat 1 hora, la separem en dues parts (o en tantes porcions com coques volguem. Jo n'he fet dues com les de la foto, que seran per unes 8 persones cadascuna).
Donem forma de bola a les porcions de massa i les deixem resposar a la nevera 30', tapades amb un drap. Passat aquest temps les estirem amb un corró, fent una forma ovalada i amb 1 cm de gruix.
Pintem les coques amb ou batut i un pessic de sal i les adornem amb la fruita confitada.
Les deixem fermentar en un lloc càlid fins que doblin el seu volum. (Jo he encès el forn 10' a 70º, l'he apagat i he ficat les coques a dins.)
Quan les coques hagin fermentat, escampem pinyons i sucre per sobre i les coem al forn, prèviament prescalfat, a 190º durant 17'.
Bon Sant Joan a tots i totes!